Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 4 h

Ingrédients pour 10 personnes :

2 kg de sanglier
250 g de poitrine demi - sel
250 g de couenne fraîche
3 tomates
4 carottes
3 oignons
250 g de gros champignon
3 gousses d'ail
150 g d'olive noire dénoyautée
75 cl de rosé
10 cl de cognac
4 c. à soupe d'huile
1 c. à café de sarriette
1 c. à café d'origan
1 c. à café de basilic
1 orange
1 quignon de pain rassis
thym
laurier
sel, poivre

Facultatif : 150 g de farine

Coupez la viande de sanglier en gros cubes. Mélangez la sarriette, l'origan, le basilic, le sel et le poivre et saupoudrez-en les cubes de viande. Arrosez d'huile d'olive et de cognac et laissez macérer le temps de la recette.

Prélevez le zeste de l'orange en spirale et faites-le sécher au four jusqu'à ce qu'il soit doré (pas plus, juste doré). Pressez l'orange et conservez-en le jus. Coupez la couenne et la poitrine demi-sel en petits bâtonnets. Faites-les blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 min. Egouttez et réservez.

Préparez les légumes : Epluchez et coupez les carottes en fines rondelles, épluchez et épépinez les tomates et coupez-les en morceaux. Coupez les champignons en lamelles, pelez et émincez les oignons, pelez et pressez les gousses d'ail.

Mélangez tous ces légumes avec les olives et versez-en la moitié dans une cocotte en fonte. Recouvrez les légumes avec la viande et les bâtonnets de lard et de poitrine, émiettez le pain par dessus et recouvrez du reste de légumes.

Arrosez avec le vin et le jus d'orange. Soudez le couvercle avec une pâte faite avec la farine et un peu d'eau ou glissez une feuille d'aluminium entre le couvercle et la casserole. Enfournez à th.4/5 (140°C) et laissez cuire 4 h.

Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre nature et décorez avec le zeste d'orange.