Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de pousses d'épinard
4 oeufs
250 g de pommes de terre (rattes ou petites nouvelles)
300 g de coeur de saumon fumé
2 oignons rouges
100 g de cerneaux de noix
15 brins de ciboulette
10 cl de crème liquide
1 cuil. à café de moutarde forte
2 cuil. à soupe de jus de citron
sel, poivre

Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire 10 min environ dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Plongez délicatement les œufs dans de l'eau bouillante, comptez 5 min, puis égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide. Triez, équeutez et lavez les pousses d'épinard. Epongez-les. Coupez le saumon en lamelles. Hachez grossièrement les noix. Pelez les oignons et émincez-les.

Lorsque les pommes de terre sont froides, pelez-les et coupez-les en rondelles pas trop fines. Ecalez les œufs refroidis sans les briser. Préparez la sauce en mélangeant une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, la moutarde, le jus de citron et l'huile. Emulsionnez, puis ajoutez la ciboulette ciselée.

Répartissez les épinards dans les assiettes, ajoutez les rondelles de pomme de terre, les lamelles de saumon, les oignons, les cerneaux de noix, posez un œuf au centre et nappez de sauce juste au moment de déguster.