Glossaire sur le vin

Arôme : C'est l'ensemble des principes odorants qui comportent les arômes primaires - ceux qu'apportent les cépages utilisés - et les arômes secondaires - ceux que produisent les levures au cours de la fermentation. Il se développe des arômes tertiaires (appelés aussi "bouquet") au cours du vieillissement.

Assemblage : Il y a assemblage lorsque l'on mélange le contenu des cuves d'une même récolte au sein d'une exploitation donnée pour obtenir un produit aussi harmonieux que souhaité. On peut ainsi assembler des vins issus de différents cépages pour avoir un vin aux arômes riches et variés. A noter que le terme "coupage" désigne le mélange de vins de diverses régions.

Baie de raisin :
- la pellicule, enveloppe de la baie, contenant des tanins souples et des matières colorantes (rouge, jaune),
- la pulpe, partie charnue qui contient le jus de la baie,
- les pépins, graines contenant de l'huile et des tanins.

Bouquet : Voir Arôme.

Cépage : C'est une variété de plant de vigne.

Cuvaison : Le terme désigne l'ensemble des phénomènes qui se passent au cours de la vinification en rouges et rosés : fermentation, macération avec extraction des matières colorantes et des tanins. La durée de cuvaison peut varier de quelques heures (vins rosés) à quelques semaines (vin de garde).

Ebourgeonnage : Pratique qui consiste à enlever des bourgeons pour limiter la future production de raisins.

Ecoulage et pressurage : Le vigneron récupère un premier vin, dit vin de goutte (écoulage). Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tanique (pressurage). Vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage.

Effeuillage : Réduction de la surface foliaire pour limiter le feuillage exubérant qui gêne la maturation des grappes. Pratique également utilisé après des pluies, pour éviter une trop grande humidité et donc une pourriture éventuelle.

Epamprage : Elimination des rameaux issus des bois anciens (ils puisent sur les réserves des vignes), susceptibles de nuire à la fructification.

Eraflage (ou égrappage) : Séparation des baies et des rafles.

Fermentation alcoolique : C'est la transformation des sucres en alcool sous l'effet des levures pendant la macération (de quatre à dix jours en moyenne).

Fermentation malolactique : C'est la transformation de l'acide malique du vin en acide lactique sous l'action des levures. L'acide lactique étant moins acide que l'acide malique, il s'opère ainsi une diminution de l'acidité du vin.

Feuilles de vigne : Elles ont la particularité de fabriquer du sucre qui s'accumule dans le raisin.

Foulage : Eclatement des baies pour en libérer la pulpe et le jus.

Macération : Les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus (appelé le moût) à l'intérieur de la cuve. La macération est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ) selon les vins. Dans la cuve, au-dessus du jus, se forme un chapeau de marc, formé par les particules solides de la pulpe et de la pellicule.

Mise en bouteille : Avant cette ultime étape, le vin est clarifié, stabilisé, élevé, et filtré.

Mise en cuve : Le mélange de pulpe, de jus, de pépins et de pellicules est ensuite mis dans des cuves, après ajout d'une dose de soufre pour protéger la matière d'oxydation et de microbes.

Organoleptique : On désigne ainsi les substances qui sont capables d'être perçues par nos différents sens et de les faire réagir.

Palissage : Les fils de fer permettent de maintenir la vigne sous forme de haie. Les techniques changent suivant les régions. Certains modes de taille ne nécessitent pas de palissage comme la taille en gobelet.

Phylloxéra : Puceron maléfique qui s'est attaqué à la fin du XIXe siècle aux racines des vignes. Les vignerons ont alors greffé les racines de leurs vignes sur des plants américains, résistant au phylloxéra.

Polyphénols : Produits organiques, dont le nom traduit la structure chimique composée de plusieurs phénols localisés dans la partie solide de la grappe de raisin.

Pressurage ; Après écoulage, le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tannique.

Racines : Elles permettent à la vigne de prélever les éléments nécessaires à sa survie (eau, éléments, minéraux). Dans certains sols, les racines peuvent s'enfoncer de plusieurs mètres de profondeur.

Rafle : Partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. Elle constituée d'eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

Rognage : Pour délimiter le développement des rameaux, la vigne est taillée en haies par une rogneuse.

Tanins : Molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle. Ils donnent leur charpente aux vins et peuvent leur conférer une certaine astringence (impression d'assèchement en bouche) qui disparaît avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés...

Terroir : C'est l'ensemble des facteurs naturels (climats, sol, sous-soul, hydrologie) et humains (usages, savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

Vendange en vert : Suppression d'une partie des grappes vertes pour limiter le rendement (juin ou juillet).

Véraison : Changement de couleur de la baie par perte de chlorophylle : translucide pour les raisins blancs, rouge par accumulation d'anthocyanes pour les raisins rouges.

Vinification : C'est l'ensemble des opérations par lesquelles le raisin se transforme en vin.