Préparation : 15 mn
Cuisson : un peu moins de 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

1 noix de veau de 3 à 4 cm d'épaisseur
lard fumé coupé en lardons
2 carottes coupées en rondelles
2 oignons émincés
½ pied de veau
vin blanc ou rouge au choix
500 ml de bouillon de veau fait avec les os
2 c. à s. de beurre
1 c. à s. de purée de tomate
sel, poivre
bouquet garni
persil
huile
une chiffonnade d'oseille

Faire mariner les lardons 30 min dans de l'huile avec du sel, du poivre et du persil; piquer la viande en introduisant les lardons.

Faire sauter les carottes et les oignons dans le beurre jusqu'à coloration; faire blanchir le pied de veau quelques minutes dans l'eau; dans une marmite allant au four, mettre les carottes et les oignons dans le fond; déposer dessus la noix de veau; ajouter le pied de veau, le bouquet garni; sel et poivre; mouiller avec le vin de façon à recouvrir la pièce de viande; sur le feu, amener le liquide au point d'ébullition; mettre la marmite au four préchauffé à 220 degrés C. (425 degrés F.) et laisser cuire pendant 1 heure à découvert.

Retirer la marmite du four; mouiller avec le bouillon dans lequel on aura dilué la purée de tomate; remettre sur le feu jusqu'à ébullition; enfourner à nouveau et continuer la cuisson pendant 90 minutes; retirer du four; égoutter la pièce de veau et la déposer dans une assiette; passer le jus de cuisson au tamis; verser dans une saucière.

Verser une petite louche de jus de cuisson sur le veau; remettre au four quelques secondes pour le glacer; entourer d'une chiffonnade d'oseille et servir chaud.